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Produktion

Die Produktion von Käse ist ein Handwerk, welches neben viel Fachwissen auch jede Menge Fingerspitzengefühl und Präzision erfordert. Dabei wird vieles noch genauso gemacht, wie schon vor vielen hundert Jahren. Die Milch wird täglich zweimal durch die umliegenden (ca. 5km) Bauern angeliefert. Die Bauern werden durch regelmässige und strengen Proben kontrolliert und erhalten dank diesen hohen Anforderungen einen hohen Milchpreis.

Aufgrund der Lagerung im Kupferkessi erhält die Milch ein zusätzliches Aroma. Morgens wird die Milch mit der Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt, um die Käsequalität und Geschmack hoch zu halten.

Der Milch wird Milchsäurebakterien dazugegeben. Diese tragen einen Teil zum Geschmack und Teigeigenschaften des Käses bei.

Bei ca.31 Grad Temperatur werden diese 20 Minuten gefördert. Anschliessend wird die Milch eingelabt, wodurch die Milch beginnt dicker zu werden. Nach ca. 40-50 Minuten beginnt der Schneideprozess, der sechs bis sieben Minuten dauert. Je nach Käseart wird das Bruchkorn grösser oder kleiner gewählt. Je kleiner sie sind, umso härter wird das Endprodukt. Die Käsekörner werden gerührt und erhitzt. Je härter der fertige Käse sein soll, umso höher wird die Temperatur eingestellt.

Danach wird der Käse in die Formen abgefüllt und je nach Käsetyp gepresst oder nicht.

Durch die Kennzeichnung der Käse durch die Kaseinmarke kann die Rückverfolgung bis zum Milchproduzenten erfolgen. Dadurch bleibt der Käse keine Massenware sondern ein von Hand gefertigtes Naturprodukt.

Mit der Salzbadbehandlung 24 Stunden später entsteht die Rinde und einen Teil des Geschmacks.

Im Käsekeller, dem Stolz jedes Käsers,  reift der Käse wobei die Farbe, Geschmack, Teig und Aussehen sich ändern.

Damenrüschli werden zusätzlich noch mit Wein veredelt. Nach der Reifung wird der Käse auf die verschiedenen Kontrollpunkte geprüft. Anschliessend ist er bereit für den Verkauf.

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